?企業(yè)蔬菜配送說說肉是多種礦物質(zhì)的較好來源，鈉、鉀、磷、硫、氯等元素的含量較多，鐵、銅、錳、鋅、鈷等元素也較豐富，但鈣含量極低。可溶性礦物質(zhì)(如鉀和鈉)在肉的凍融過程中容易隨汁液而流失；鐵、銅、鋅等礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)相結(jié)合而存在，在加工中不易受到損失。
1.注水肉：注水肉因注水中常含有致病物質(zhì)，不僅增加了分量，而且不耐存放、易變質(zhì)。
鑒別：用眼看，豬肉注水后，表面看上去水淋淋的發(fā)亮，瘦肉組織松弛，顏色較淡；用手摸，注水豬肉由于沖淡了體液，所以沒有黏性；用刀切，注水豬肉彈性差，刀切面合攏有明顯痕跡，如腫脹一樣；用紙試，卷煙紙貼在瘦肉上，過一會揭下點燃，有明火的，說明紙上有油，肉沒有注水，反之則是注水的。
將衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，不注水的豬肉，一般紙上沒有明顯浸潤或稍有浸潤，注水的豬肉有明顯浸潤。將普通薄紙貼在肉上，正常鮮豬肉有黏性，紙不易揭下，注水豬肉沒有黏性，很容易揭下。
2.米豬肉：米豬肉即患囊包蟲病的豬肉，這種肉對人體危害很大，不能食用。囊包蟲呈石榴籽狀，寄生在肌纖維（瘦肉）中，腰肌是囊包蟲寄生最多的地方。
鑒別：可用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，長度20厘米，每隔一厘米切一刀，切四五刀后，在切面上仔細看，如發(fā)現(xiàn)肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡狀物，即是囊包蟲。
3.復(fù)凍肉：復(fù)凍肉是指已經(jīng)解凍的肉二次冷凍或多次反復(fù)冷凍的肉。解凍肉再次冷凍會使肉的品質(zhì)大大降低，這是因為：解凍肉在常溫下微生物繁殖力增強，酶活性上升，再凍后不耐貯藏，易于變質(zhì)；初次冷凍的肉，其組織在冰晶的作用下已有所破壞，再次冷凍的破壞力更強，進而使肉的保水力更低，解凍后由于血水滲出使肉的營養(yǎng)價值和風(fēng)味全面下降。
鑒別：一般凍結(jié)狀態(tài)時，顏色灰暗而無光，脂肪灰白；解凍后肉呈淡褐色，肉汁流失，組織松弛。